羊奶乳酪Goat Cheese

羊奶乳酪家族又可分為山羊奶和綿羊奶二種，口感氣味與牛奶乳酪大不相同，所以用羊奶製成的乳酪特別自成一個族類。製法有保鮮期短的新鮮羊乳酪、軟質白黴羊乳酪、自然白皮羊乳酪、硬質羊乳酪。口感從清爽到濃郁，尺寸比牛奶乳酪小，外形有圓柱形、金字塔形、圓鼓形、橢圓形等。有些羊奶乳酪會在白色外皮灑上煤炭粉以防止乾燥脫水降低風味。

賞味建議：羊奶乳酪對溫度與濕度都很敏感，必需保存在涼爽的地方，保存期限約3星期，開封後沒吃完的乳酪一定要用保鮮盒或保鮮膜隔絕空氣包好再放入冰箱冷藏，以免乳酪乾燥脫水。

若有厚硬的外皮，可去皮再食用。適合搭配全麥麵包或是芝麻與堅果。另外也可以選擇帶有果香的白酒或紅酒。

半硬質乳酪Semi-Hard Cheese

製造過程是在凝乳後，經過切割搗碎，入模加壓榨去除多餘的乳清與水分，隨後放入低溫潮溼的地窖中，進行數個月甚至數年的天然熟成。味道溫和、容易入口、質地有彈性且不會過硬與不太鹹的口感，延展性極佳，非常適合做菜料理，熱熔後會呈現勾勾狀態，是最廣為大眾接受與喜愛的乳酪。

賞味建議：半硬質乳酪水分含量低，比軟質乳酪保存期長，開封後最好在1星期內食用完畢，沒吃完的乳酪要用保鮮盒或保鮮膜包好在放入冰箱冷藏，以免乳酪走味或變質。

早餐直接吃也可以做成三明治，入菜可以刨成絲煮濃湯或灑在披薩上，搭配核桃乾果就是美味簡單的下午茶，適合一瓶口感果香濃郁的紅酒或白酒。

硬質乳酪Hard Cheese

硬質乳酪質地最硬、體積最大為其特色。其製法是在凝乳、切割之後還要加熱到53度C，然後再入模加壓、泡鹽水或抹鹽，最後放入地窖(約20度C)。在於高山地區冬天積雪交通阻斷，居民將放在地窖熟成長達數個月甚至數年的乳酪，取出來當成冬糧食用，等待春天來臨再將耐久放的硬質乳酪運到山下市集販賣。

賞味建議：硬質乳酪製程將水份減到最低，熟成時間較長，只要保存良好不要讓水氣潮濕侵害，低溫環境就能長期保存數個月。

因為外皮較硬可以去皮食用，味道濃郁可以切成小塊乳酪丁直接品嘗、或是烹調成乳酪火鍋、撒在義大利麵或批薩上增添料理的風味。搭配厚重的白酒或酒體飽滿的紅酒更能享受酒香與乳香融合的美好滋味。

軟質洗皮乳酪Soft Washed Rind Cheese

外皮多具有黏性，顏色呈金黃色或橘紅色，內芯多為象牙色或淺黃色。因為製作的發酵階段，需要不斷以鹽水或各式美酒調成的洗浸液，以手工一一加以擦洗或浸泡乳酪，所以被稱為洗皮乳酪或洗浸乳酪。洗浸液與手法各地不一，酪農多以當地特色的葡萄酒、白蘭地酒，或是葡萄渣榨製成的白蘭地酒等秘方，創造更具有個性獨特味道的洗皮乳酪。

賞味建議：2-6度C冷藏的洗皮乳酪可保存1個月以上，當外皮顏色變深、味道更濃的時候代表乳酪已經全部熟成了，此時應該馬上開封食用。開封後，最好在1星期內食用完畢，沒吃完的乳酪要用保鮮盒或保鮮膜包好在放入冰箱冷藏，以免乳酪走味或變質。

外皮溼潤黏稠，口味略鹹帶苦，不喜歡外皮苦味的人，可以切去外皮後再享用，搭配全麥麵包、蘇打餅吃。也可以切片放在熱騰騰的牛排、馬鈴薯上，自然融化的乳酪香讓牛排更香嫩。洗皮乳酪非常適合下酒，尤其搭配口感厚實的甜酒、葡萄紅酒或烈酒風味更佳。

藍黴乳酪Blue Cheese(需要呼吸絕對不可以真空包裝)

又稱為藍紋乳酪或藍黴乳酪，以牛奶或羊奶製成。內芯為象牙白色，掺雜有藍色與綠色的美麗如大理石般的紋路，經過凝乳、脫水、抹鹽、噴灑藍黴菌等製程，需要6個月的時間才能熟成完畢。

「世界三大藍乳酪」分別為最知名的法國洛克福(Roquefort AOP)、義大利的葛鞏左拉(Gorgonzola DOP)和英國史地頓(Stilton PDO)。因為藍黴菌作用而散發渾厚獨特而強烈的氣味與偏鹹的口感，最適合以甜味的水果、甜酒、白蘭地或威士忌等烈酒搭配食用。

賞味建議：藍黴乳酪對溫度與濕度都很敏感，開封後沒吃完的乳酪一定要用保鮮盒或保鮮膜隔絕空氣包好再放入冰箱冷藏，以免乳酪乾掉或壞掉。

藍黴乳酪獨特的濃醇香氣，搭配全麥吐司或堅果麵包，或是帶著甜味果香的水梨或蘋果都很適合突顯其華麗的風味。料理沙拉、義大利麵、牛排風味獨具。甜白酒是藍黴乳酪的最佳搭檔，另外也可以選擇帶甜味的香檳酒和甜酒(冰酒/波特/蘇甸...等)，白蘭地或威士忌等烈酒嘗試另一番奇妙體驗。